Sposa qualcuno che sappia cucinare. L'amore passa, la fame no.

 

Autocontrollo alimentare

La salute dei consumatori si tutela con un’accurata sorveglianza dei processi lavorativi. Per questo affidatevi a noi, a voi non resta che augurare Buon appetito.

Ogni operatore del settore alimentare è obbligato, per legge, a monitorare costantemente il suo lavoro attraverso l’Autocontrollo per garantire l’idoneità degli alimenti prodotti in termini di sicurezza e igiene. Lunaecom aiuta oggi questo settore con un servizio di assistenza davvero completo, che garantisce l’aggiornamento costante del manuale HACCP, le diverse fasi di controllo, i tamponi e in generale tutte le procedure necessarie per una corretta profilassi nell’ambiente di lavoro.

 

  1. Cos’è l’HACCP?
    HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). E’ un approccio sistematico per evitare pericoli per la sicurezza alimentare che possono verificarsi durante la produzione e la manipolazione di alimenti.
  2. Qual è la normativa di riferimento?
    Con il primo gennaio 2006 è entrato in piena applicazione a livello Europeo il “Pacchetto Igiene”, una serie di regolamenti comunitari finalizzati a dettare regole igienico-sanitarie a tutela della sicurezza alimentare immediatamente cogenti in tutti gli stati membri della Comunità Europea. Il Regolamento CE 852/2004 costituisce il riferimento normativo generale e, insieme al Regolamento CE 178/2002 che sviluppa ed evidenzia il tema della rintracciabilità, definisce i requisiti generali della legislazione alimentare e conferma i principi fondamentali del metodo HACCP.
    Il D.Lgs. 193/2007 ha decretato definitivamente l’abrogazione del D.Lgs. 155/1997 (primo testo normativo italiano per l’applicazione dell’HACCP) e ha fissato il sanzionatorio rispetto al mancato adempimento di quanto previsto dal Regolamento CE 852/2004.
  3. Quali sono i principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP?
    Il sistema HACCP, in base al Regolamento n. 852 (CE) art. 5 comma 2, prevede i seguenti 7 principi:
    1)    Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre.
    2)    Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.
    3)    Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità.
    4)    Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.
    5)    Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti).
    6)    Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate.
    7)    Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
  4. Chi deve applicarlo?
    Qualsiasi attività che effettua preparazione, trasformazione, manipolazione, confezionamento, trasporto, vendita (compresa la somministrazione) di prodotti alimentari.
  1. Cosa comprende la documentazione del sistema HACCP?
    La documentazione inerente ai principi del sistema HACCP comprende: i documenti sulle procedure basate sui principi del sistema HACCP appropriate per una particolare impresa alimentare e le registrazioni sulle misurazioni e sulle analisi effettuate, che offrono l’evidenza della effettiva applicazione del sistema di autocontrollo.
  2. Quando va aggiornato il manuale di autocontrollo?
    La revisione del manuale di autocontrollo va effettuata ogni qualvolta siano modificate in modo significativo le modalità di lavorazione e le tecnologie utilizzate, in particolar modo quando si presentino variazioni riguardanti: ragione sociale, adeguamenti normativi, locali, attrezzature, procedure operative, variazione punti critici, diagrammi di flusso, sistema di verifica.
    Quindi il sistema stesso, il manuale e tutte le procedure non costituiscono un insieme statico, ma in continua evoluzione e miglioramento.
  3. Qual è l’obbligo di formazione per tutto il personale?
    L’obbligo della formazione professionale per tutto il personale addetto alla preparazione e somministrazione degli alimenti (compresi i responsabili HACCP), è stato notevolmente ribadito dal Reg. 852/04 e dalle diverse disposizioni regionali italiane, che hanno prescritto il coinvolgimento diretto del personale, attraverso una periodica e comprovata educazione sanitaria. In particolare, l’imprenditore alimentare deve garantire che i propri dipendenti abbiano ricevuto idonea formazione circa:
    • L’igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione alimentare;
    • L’applicazione delle misure di autocontrollo correlate allo specifico settore produttivo ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso.
    L’obiettivo è quello che, ciascun incaricato conosca e comprenda i vari rischi insiti in tutta la filiera alimentare e come tali pericoli possono essere prevenuti o minimizzati, tramite una corretta prassi igienica.
  4. Cosa sono i corsi di formazione obbligatori?
    La Legge Regionale del 19/12/2003 n. 41 prevede che gli accertamenti sanitari e la relativa certificazione, in materia di disciplina igienica di produzione e vendita di sostanze alimentari e bevande, sono sostituiti da misure di autocontrollo, formazione e informazione deliberate dalla Giunta Regionale n. 140 del 30 gennaio 2004.
  1. Formazione obbligatoria Titolare Attività Alimentare Semplice
    Ore corso: 16
    Validità dell’Attestato: 5 anni
  2. Formazione obbligatoria Addetto Attività Alimentare Semplice
    Ore corso: 8
    Validità dell’Attestato: 8 anni
  3. Aggiornamento/Integrazione Formazione Titolare Attività Alimentare Semplice
    Ore corso: 8
    Validità dell’Attestato: 5 anni
  4. Aggiornamento/Integrazione Formazione Addetto Attività Alimentare Semplice
    Ore corso: 4
    Validità dell’Attestato: 5 anni
  1. Formazione obbligatoria Titolare Attività Alimentare Complessa
    Ore corso: 16
    Validità dell’Attestato: 5 anni
  2. Formazione obbligatoria Addetto Attività Alimentare Complessa
    Ore corso: 12 – 16 (Secondo le disposizioni regionali)
    Validità dell’Attestato: 5 anni
  3. Aggiornamento/Integrazione Formazione Titolare Attività Alimentare Complessa
    Ore corso: 8
    Validità dell’Attestato: 5 anni
  4. Aggiornamento/Integrazione Formazione Addetto Attività Alimentare Complessa
    Ore corso: 4
    Validità dell’Attestato: 5 anni
  1. Ristoranti, Pizzerie, Tavole calde, Fast Food, Mense
    Superfici, attrezzature, pareti
    Microrganismi – Conta da Tampone
    Enterobacteriaceae – Conta da Tampone
    Salmonella spp. – Da Tampone
    L. monocytogenes – Ric. da Tampone
    Salsa a base di pesce
    Microrganismi – Conta
    Enterobacteriaceae – Conta
    Stafilococchi Coaug. pos – Conta
    Salmonella spp. – Conta
    E. coli
    Crema dolce
    Enterobacteriaceae – Conta
    Stafilococchi Coaug. pos – Conta
    Salmonella spp. – Conta
    L. monocytogenes – Conta
     
  2. Bar, Enoteche, Alimentari, Frutta e verdura
    Superfici, attrezzature, pareti
    Microrganismi – Conta da Tampone
    Enterobacteriaceae – Conta da Tampone
    Salmonella spp. – Da Tampone
    L. monocytogenes – Ric. da Tampone
  3. Gelaterie, Yogurterie
    Superfici, attrezzature, pareti
    Microrganismi – Conta da Tampone
    Enterobacteriaceae – Conta da Tampone
    Salmonella spp. – Da Tampone
    L. monocytogenes – Ric. da Tampone
    Prodotti a base latte e a base frutta
    Enterobacteriaceae – Conta
    Stafilococchi Coaug. pos – Conta
    Salmonella spp. – Conta
    L. monocytogenes – Conta
  1. Pasticcerie e Laboratori
    Superfici, attrezzature, pareti
    Microrganismi – Conta da Tampone
    Enterobacteriaceae – Conta da Tampone
    Salmonella spp. – Conta da Tampone
    L. monocytogenes – Ric. da Tampone
    Prodotto di pasticceria
    Enterobacteriaceae – Conta
    Stafilococchi Coaug. pos – Conta
    Salmonella spp. – Conta
    L. monocytogenes – Conta
    Crema
    Enterobacteriaceae – Conta
    Stafilococchi Coaug. pos – Conta
    Salmonella spp. – Conta
    L. monocytogenes – Conta
     
  2. Pasta fresca, Gastronomie
    Superfici, attrezzature, pareti
    Microrganismi – Conta da Tampone
    Enterobacteriaceae – Conta da Tampone
    Salmonella spp. – Conta da Tampone
    L. monocytogenes – Ric. da Tampone
    Pasta fresca farcita
    Microrganismi – Conta da Tampone
    Enterobacteriaceae – Conta
    Stafilococchi Coaug. pos– Conta
    Bacillus cereus presunto– Conta
    Salmonella spp. – Conta
    L. monocytogenes – Conta
    Salsa cruda
    Microrganismi – Conta da Tampone
    Enterobacteriaceae – Conta
    Stafilococchi Coaug. pos– Conta
    Bacillus cereus presunto– Conta
    Salmonella spp. – Conta
    L. monocytogenes – Conta
  3. Macellerie
    Superfici, attrezzature, pareti
    Microrganismi – Conta da Tampone
    Enterobacteriaceae – Conta da Tampone
    Salmonella spp. – Conta da Tampone
    L. monocytogenes – Ric. da Tampone
    Carne fresca
    Microrganismi – Conta da Tampone
    E. coli ß-gluc.pos. – Conta
    Stafilococchi Coaug. pos– Conta
    Salmonella spp. – Conta
    L. monocytogenes – Conta
    Preparati a base carne
    E. coli ß-gluc.pos. – Conta
    Stafilococchi Coaug. pos – Conta
    Salmonella spp. – Conta
    L. monocytogenes – Conta
  1. Pescherie
    Superfici, attrezzature, pareti
    Microrganismi – Conta da Tampone
    Salmonella spp. – Conta da Tampone
    L. monocytogenes – Ric. da Tampone
    Prodotto della pesca lavorato
    E. coli ß-gluc.pos. – Conta
    Stafilococchi Coaug. pos– Conta
    Salmonella spp. – Conta
    L. monocytogenes – Conta
    Ghiaccio
    Conta B. 37° C
    Conta B. 22° C
    Batteri Coliformi a 37° C
    E. coli
    Enterococchi
  2. Acqua potabile rete interna
    Conta B. 37° C 
    Conta B. 22° C
    Batteri Coliformi a 37° C 
    E. coli 
    Enterococchi