Pulizie e sanificazione

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L'igiene. Al primo posto.

La legislazione alimentare, sempre più esigente nei confronti della sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti commercializzati e la crescente consapevolezza che una corretta igiene incide profondamente sulla qualità e sulla conservazione degli alimenti ha e sta suscitando, in tutto il settore alimentare, una grande attenzione nei confronti delle problematiche dell'igiene ambientale. Di fronte alla pubblicizzazione di detergenti e disinfettanti, differenziati per diversi usi, spesso presentati come prodotti "richiesti dall'HACCP", occorre ricordare che, molto più che la complessità dei detergenti impiegati, risulta importante la pianificazione del lavoro: la messa a punto di procedure dettagliate per ogni singolo punto di intervento, la cura della completezza e dei tempi di esecuzione, la precisa definizione dei criteri e dei metodi da adottare al fine di fornire garanzie stabili di comportamento nei confronti dei pericoli specifici di ogni attività.
 
Tuttavia sanificare è un concetto che spesso, nell'industria alimentare. si scontra con il fattore tempo rivolto alla fase produttiva più che alla successiva fase di manutenzione. Per ottenere i migliori risultati nei tempi sempre ristretti a disposizione, il metodo HACCP, quale strumento operativo, va applicato non solo al controllo del processo produttivo, ma anche allo sviluppo e all'implementazione del sistema di sanificazione aziendale. Questa infatti è definita come una Procedura Operativa Standard (SOP) o meglio definita nel particolare come Procedura Operativa Standard di Sanificazione (SSOP). Queste procedure, che fanno parte delle Procedure Delocalizzate, sono necessarie ed essenziali per controllare tutti quei Punti di Controllo (CP) che, pur non rivestendo un carattere di criticità come accade per i Punti Critici di Controllo (CCP), sono importanti per il controllo generale dell’intero processo.

La sanificazione.

Una procedura che coinvolge tutte le superfici che vengono a contatto con gli alimenti, dai piani di lavoro agli utensili fino agli ambienti nei quali l’alimento viene lavorato lungo tutta la filiera. La sanificazione può esser condotta attraverso l’utilizzo di mezzi chimici e di mezzi fisici. In sintesi, le sostanze chimiche utilizzabili sono i detergenti e i disinfettanti. I diversi detergenti esistenti devono presentare alcune caratteristiche comuni. Devono essere facilmente asportabili con acqua, non devono rappresentare un pericolo per l’operatore, essere biodegradabili. E’ importante poi che vengano scelti in maniera specifica per la superficie da detergere così da non deteriorarla o danneggiarla. Nel particolare invece, è possibile suddividere i detergenti in base all’azione che esplicano e alle caratteristiche chimiche del singolo prodotto. I detergenti acidi o basici sono principalmente efficaci nella rimozione delle incrostazioni. Quelli acidi (per es. acido cloridrico, acido fosforico, acidi organici) sono utilizzati per eliminare le incrostazioni di minerali tenaci come il calcare; quelli basici (soda caustica, silicati, ecc.) sono più efficaci per la rimozione di incrostazioni di materiale organico come quello carbonizzato compresi i residui grassi. La seconda classe di sostanze chimiche sono i disinfettanti: questi composti esistono di diverse tipologie e a diverse azioni biocida. I composti a base di cloro attivo (ipoclorito di sodio e di calcio; cloramine; composti clorurati fosfatici) hanno un ampio spettro d’azione a efficacia antibatterica e agiscono bene anche su virus, spore, lieviti e muffe in quanto vanno ad ossidare le proteine delle forme viventi. I prodotti a base di Sali d’ammonio quaternari invece sono in grado di solubilizzare i lipidi di membrana e di denaturare le proteine ma sono poco efficaci su spore e virus e hanno uno spettro d’azione battericida più ridotto. Per i disinfettanti utilizzati per le mani degli operatori consigliamo invece quelli contenenti la clorexidina e la picloxidina.