Pesce crudo e Anisakis

acciuga

Anisakis: ecco i rischi.

Avete mai sentito la parola Anisakis? Se non sapete che cosa sia ma siete amanti di sushi, sashimi, carpacci e comunque di preparazioni basate sul pesce crudo, fareste bene ad informarvi, perché si tratta di un parassita che può causare una grave peritonite e farvi finire in sala operatoria in urgenza a rischio della vostra stessa vita. Impauriti? No, non dovreste esserlo, perché è molto difficile contrarlo; basta seguire alcuni semplici regole alimentari che renderanno il pesce sicuro e che vi permetteranno anche di consumarlo crudo, all'occorrenza.


Piccolo, ma insidioso.

L’Anisakis è essenzialmente un verme. È un nematode, quindi un verme cilindrico, che si differenzia dai vermi piatti come le tenie; è un animale, quindi non un batterio o un virus ed è classificato come parassita perché vive a spese di altri, detti ospiti. Gli ospiti di Anisakis sono animali che non mangiamo, come i cetacei, le orche e altri cetacei carnivori; nel loro intestino si trova l’ambiente di vita ideale di questo verme che si riproduce con le sue uova. Le uova finiscono in mare insieme agli escrementi del cetaceo appunto e lì si schiudono facendo uscire tanti piccoli vermi. Questi, esattamente come gli insetti (bruco-bozzolo-farfalla) devono compiere una serie di mute prima di diventare adulti. E se le farfalle lo fanno sugli alberi o sulle piante, Anisakis lo fa nel corpo di altri animali. 

In questo "cammino", i primi sono i gamberetti; mangiano i piccoli vermi senza però digerirli e quì fanno la prima muta. Poi i gamberetti vengono mangiati dai pesci, in cui compiono la seconda muta. Devono compiere altre tre mute per poter diventare adulti, mute che compiono quando il cetaceo a sua volta mangia il pesce. Questo è il “ciclo biologico” normale del parassita, ciclo che viene interrotto dal pesce quando questo viene pescato dall’uomo: orate, branzini, sardine, alici, merluzzi, ecc.. in tutti i pesci si può trovare questo verme. Rimane vitale per molti giorni dopo essere stato mangiato e quando arriva nel nostro cerca di andarsene bucandolo, provocando una peritonite. Operazione d’urgenza quindi e a volte anche rimozione di parte dell’intestino.





Come difendersi.

Arma fondamentale, come avviene per molte altre patologie e problematiche è e resta la prevenzione. Importante è quindi una diffusa campagna informativa ai consumatori utile a renderli consapevoli del potenziale problema ma soprattutto degli strumenti per evitarlo. Questi strumenti sono la cottura e il congelamento. A tal proposito esistono norme precise e semplici da applicare. Il Regolamento n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio (del 29 aprile 2004), che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (Reg. CE 853/2004), definisce il procedimento da seguire per eliminare il pericolo di somministrazione di prodotti ittici infestati da parassiti come l’Anisakis, ovvero il congelamento a una temperatura non superiore ai -20° C in ogni parte della massa, per almeno 24 ore. Si tratta di un procedimento da applicare a  tutti i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi. L’obbligo va esteso anche ad aringhe, sgombri, salmone selvatico dell’Atlantico o del Pacifico sottoposti al trattamento di affumicatura a freddo; questo perché durante l’affumicatura la  temperatura all’interno del prodotto non supera i 60° C e quindi non è utile a eliminare il nematode e le sue larve. Sono da sottoporre al trattamento di congelamento anche quei prodotti della pesca che vengono marinati e/o salati dato che anche queste lavorazioni non garantiscono la distruzione totale dell’Anisakis.

 

Nel caso in cui invece desideriamo consumare il pesce crudo abbiamo quindi due possibilità: comperare del pesce fresco e provvedere noi all’abbattitura della temperatura nel congelatore di casa, ma attenzione questo deve garantire che la temperatura sia di -20° C in tutta la massa del prodotto e tale deve restare per almeno 24 ore. La seconda possibilità, certamente più semplicemente percorribile, è quella di acquistare pesce fresco che sia stato sottoposto all’abbattimento della temperatura da chi lo vende e che per questo deve esporre un apposito cartello informativo. I ristoranti che servono sushi o altre preparazioni a base di pesce crudo dispongono di abbattitori di temperatura nelle loro cucine che permettono di ridurre il tempo di congelamento mantenendo l’efficacia del trattamento nell’eliminare sia l’Anisakis che le eventuali larve. Un’altra considerazione importante da fare è quella di tranquillizzare tutti coloro che possano associare la presenza di un verme con la scarsità di igiene o l’inadeguatezza della conservazione del prodotto ittico infestato. L’infestazione da Anisakis costituisce un fenomeno naturale, indipendente dalle attività umane di qual si voglia natura.

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