L’abbattimento dei cibi

 

Shelf Life migliorata.

L'innovazione nel campo del freddo rapido ha l'obiettivo di fornire al professionista della ristorazione attrezzature sempre più semplici e versatili da usare, garantendo le massime prestazioni. L'abbattitore è indispensabile per mantenere la qualità, il sapore e la freschezza delle preparazioni. Tutti i prodotti alimentari freschi contengono una carica microbica naturale che, in condizioni ambientali favorevoli (temperatura e umidità), si moltiplica producendo effetti pericolosi per la salute del consumatore. La soglia termica più pericolosa è quella compresa fra i +65°C e i +35°C, dove la moltiplicazione batterica presenta uno sviluppo accelerato; mentre fra i +10°C e i +35°C è l'intervallo entro il quale iniziano a svilupparsi i germi patogeni.
"Abbattere" significa quindi portare la temperatura al cuore del prodotto dai +70°C ai +3°C nel minor tempo possibile e secondo le normative igieniche Haccp. Dal punto di vista qualitativo del prodotto, abbattere un alimento cotto non evita solamente la proliferazione batterica, ma aumenta anche la durata di conservazione del prodotto e aiuta a mantenere la sua qualità originale. L'abbattimento rapido di temperatura è indispensabile anche in tutti i laboratori artigianali per mantenere la qualità, il sapore e la freschezza delle preparazioni; l'abbattitore, infatti, facilita e ottimizza la gestione di ogni cucina professionale da due punti di vista: quello del controllo dei processi di produzione e quello del prolungamento della shelf life dei prodotti.




Più controllo, migliore qualità.

L'abbattitore di temperatura riveste grande importanza non solo sotto l'aspetto normativo, ma soprattutto sotto l'aspetto di un miglioramento del metodo di lavoro e della qualità del prodotto finale. Il suo corretto utilizzo infatti consente di contenere la perdita di peso del prodotto nella fase di raffreddamento (abbattimento positivo) a +3°C, ottenendo un prodotto succulento che si conserverà più a lungo e che dopo essere stato rigenerato risulterà saporito come appena cotto. Consente inoltre di programmare il lavoro in cucina utilizzando i tempi morti per produrre quello che si andrà a utilizzare durante tutta la settimana. Il corretto uso dell'abbattitore aiuta, quindi, a ridurre significativamente gli sprechi, a risparmiare e a ottimizzare il tempo nelle preparazione, ad aumentare il guadagno e a offrire sempre un prodotto squisito e sano.


Fino al cuore del prodotto.

Cotture al cuore precise con conseguente abbattimento rapido permettono di avere un prodotto cotto al punto giusto. La cottura cook&chill (cuoci e abbatti) favorisce il "legame freddo" (importantissimo per le ristorazioni collettive), una qualità del prodotto superiore rispetto al "legame caldo", una rigenerazione con resa altissima, uno stoccaggio e una conservazione prolungata del prodotto, un controllo Haccp migliore e infine logistiche più semplici e più efficaci con ottimizzazione dei costi fino al 15 - 20%.

cuore di ghiaccio
Surgelare o congelare? Spesso si fa confusione nell'utilizzo dei due termini e anche se il risultato finale può essere apparentemente uguale, ma è la variabile "tempo" a fare la grande differenza. Quando si applica il raffreddamento veloce a un alimento, cioè ad un tessuto vegetale o animale, si osserva una diminuzione della temperatura dalla superficie del prodotto al suo interno. Ad un certo punto l'acqua contenuta nel prodotto cambia di stato trasformandosi in cristalli di ghiaccio. Se il processo di raffreddamento è lento i cristalli iniziali tendono a crescere di dimensione (processo del congelamento) agglomerando l'acqua vicina, provocando parziale disidratazione e rottura delle pareti delle membrane cellulari, causando normalmente, dopo lo scongelamento, una perdita di turgidità dei tessuti e una perdita di liquido tissutale e dei nutrienti in esso solubilizzati. Un'elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelamento) invece, promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccoli e omogenei cristalli; tanto più è veloce il raffreddamento tanto più si riducono i danni al tessuto, vegetale o animale, del prodotto che si intende trattare, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali e organolettici.