La catena del caldo e del freddo
Il concetto di "Catena del caldo e del freddo" si applica nei processi di ristorazione collettiva moderni, ove i cibi sono preparati in un luogo e in un tempo diverso da quello dove sono effettivamente consumati. Nel legame differito le operazioni di preparazione e cottura e quelle di distribuzione e consumo vengono effettuate in tempi e luoghi completamente separati. La preparazione e la cottura delle vivande sono infatti eseguite in grandi centri, dai quali escono i pasti finiti, che vengono poi trasportati alle mense per la distribuzione e il consumo. Fra il momento in cui il cibo viene preparato nel centro di cottura e quello in cui viene consumato nel centro di distribuzione possono trascorrere minuti, ore, o persino giorni o mesi, a seconda del sistema che si adotta per conservare i pasti preparati. Si possono infatti distinguere due tipi di legame: quello caldo e quello freddo.
Il legame del caldo presuppone che i pasti siano mantenuti durante il trasporto a una temperatura di almeno 65 °C (in modo da evitare il rischio di una crescita microbica) e che i tempi tra la fine della cottura e il consumo non superino le due ore. Il legame del freddo viene attuato raffreddando rapidamente le vivande subito dopo la cottura e mantenendole al freddo sino al momento in cui vengono riprese per essere consumate. Se la temperatura è tra 0 e +4 °C, si parla di legame refrigerato; se invece la temperatura si abbassa sino a -18 o -20 °C si parla di legame surgelato.
Ti è mai capitato...
di dimenticare uno yogurt fuori dal frigorifero e di aprirlo, di ritorno dalle vacanze, trovandolo ricoperto di una sostanza grigioverde poco attraente?
È esperienza comune constatare che a temperatura ambiente gli alimenti si deteriorano, cioè perdono le loro caratteristiche originarie. Questo avviene per vari motivi:
1. Azione di microrganismi (batteri, muffe, lieviti)
2. Azione di insetti e roditori
3. Azione di enzimi (presenti naturalmente in tutti gli alimenti)
4. Influenza di luce, temperatura, umidità, ossigeno.
Lo scopo della conservazione è quindi quello di
contrastare le cause di deperimento dei cibi e mantenere inalterate le loro proprietà chimiche (la loro composizione), fisiche (il loro stato), organolettiche (sapore, odore e colore) e nutrizionali (presenza di proteine, grassi e carboidrati, vitamine, sali minerali, acqua).
In ogni buon corso HACCP l’elemento principale su cui si pone l’attenzione è il controllo delle temperature. Conservare gli alimenti alle temperature appropriate significa ridurre al minimo il rischio microbiologico derivante dalla moltiplicazione batterica e non interrompere quindi le catene del caldo e del freddo. Un caso in cui questo principio viene a volte disatteso è quello delle pizzerie a taglio. Mantenere la pizza sotto le lampade termiche va ad inficiare la qualità del prodotto. I gestori dei locali infatti spesso si rifiutano di sottoporre l’alimento a questo trattamento perché si secca e perde di appetibilità. Questa eccezione è concessa in quanto si suppone che la cottura in forno ad almeno 220°C abbatta completamente la sua carica microbica e il tempo di esposizione a temperatura ambiente non superi le due ore, impedendo quindi a un’eventuale contaminazione post-cottura di raggiungere livelli pericolosi per la salute dei consumatori. Nelle cosidette "apericene", pratica molto in voga ultimamente, questi buffet sono spesso costituiti da alimenti molto complessi, che vanno da primi piatti alle tartine assortite a base di maionese; l’allestimento avviene sui banconi stessi dei bar, il più delle volte a temperatura ambiente. Il rischio microbiologico in questo caso non può essere ridotto al minimo da nessuna operazione preventiva se non dall’applicazione delle corrette pratiche di igiene durante la preparazione stessa dei cibi. Il tempo di esposizione a temperatura ambiente non dovrà superare mai le due ore. Per quanto riguarda invece i prodotti lievitati farciti con panna e crema a base di uova e latte, secondo l’articolo 31 del DPR 327/80, questi dovranno essere conservati a temperature non superiori a +4°C.
